Escupiña

Hay quien piensa que la escupiña es una mezcla de berberecho, navaja y almeja, por lo que recomiendan su degustación en crudo.

Los fondos arenosos de las rías gallegas esconden un sinfín de tesoros gastronómicos, algunos de ellos injustamente desconocidos. Tal es el caso de escupiña gallega, un molusco bivalvo con un intenso y potente sabor a mar capaz de sorprender a los paladares más exigentes. Su nombre científico es Venus verrucosa y también se la conoce comúnmente como bolo, moelo, carneiro en Galicia o almeja vieja, pechina redonda o tato en otros lugares.

La escupiña gallega a simple vista tiene un aspecto similar al del berberecho, aunque es algo más grande y con la concha más basta y robusta. Las estrías, muy marcadas, son transversales y es de un color entre pardo amarillento y marrón claro. En su interior, el cuerpo de la escupiña es más parecido a una almeja, su carne tiene una textura firme y tersa y con un intenso sabor a mar. 

Es un molusco filtrador que vive enterrado en la arena en las zonas de bajamar y es capturado por los mariscadores de forma artesanal, normalmente a pie, aunque también desde pequeñas embarcaciones en zonas más profundas.

Cómo se consume la escupiña gallega

Aunque como el resto de bivalvos es un ingrediente que puede enriquecer cualquier tipo de guiso, la característica principal de la escupiña gallega es el potente sabor a mar de su carne. Por esta razón es un molusco que se suele tomar crudo o simplemente al vapor, acompañado únicamente de unas gotas de limón. 

Para tomarlo crudo se tiene que abrir de la misma forma que haríamos con las ostras, introduciendo la punta de un cuchillo corto en uno de los lados de la bisagra y ejerciendo presión para separar las valvas.

Para prepararlas al vapor basta con poner un dedo de agua en una cazuela y en cuanto empieza a hervir se echan las escupiñas, se espera hasta que se abran y ya están listas para servir.